Hur länge kan skalad potatis ligga i vatten?

Så länge kan skalad potatis ligga i vatten

Skalad potatis som förvaras helt täckt av kallt vatten i kylskåp håller sig normalt i cirka ett dygn, högst två. Hela, skalade knölar håller längst. Skalad och skuren potatis, till exempel i bitar till gratäng eller mos, bör helst användas inom 24 timmar. Förvarar du potatisen längre än ett dygn bör vattnet bytas till nytt, kallt vatten en gång om dagen.

Skälet till vattenbadet är att potatis annars oxiderar. Enzymer i potatisen reagerar med syret i luften, vilket ger en brunaktig eller grå missfärgning. Vattnet blockerar kontakten med luften och bromsar reaktionen. Kylan i kylskåpet gör dessutom att processerna går långsammare.

Så gör du för bästa resultat

1. Skala potatisen och lägg den direkt i en bunke med kallt vatten – vänta inte, brunfärgningen börjar inom minuter.
2. Se till att potatisen är helt täckt av vatten.
3. Täck bunken med lock eller plastfolie och ställ den i kylskåp.
4. Byt vattnet en gång per dag om potatisen ska ligga mer än ett dygn.
5. Skär potatisen i bitar först strax innan tillagning, om receptet tillåter det. Hela knölar behåller näring och konsistens bättre.

Vad händer med näringen i vattnet?

Potatis innehåller vattenlösliga näringsämnen, framför allt C-vitamin, som gradvis läcker ut i vattnet under förvaringen. Vid kort förvaring, upp till ett dygn, är förlusten liten. Ju längre potatisen ligger i vatten, desto mer näringsvärde går förlorat. Vill du behålla så mycket näring som möjligt är det därför bäst att skala potatisen nära tillagningstillfället, eller att koka den med skal när receptet tillåter.

Måste man skala potatis?

Nej, i de flesta fall är skalning inte nödvändig. Potatisskal innehåller fibrer, och kokar man potatis med skal behålls mer av näringsämnena. Skölj potatisen noga innan kokning. Samma storlek på potatisarna, eller jämnstora bitar, ger jämnare koktid.

Det finns undantag. Glykoalkaloiderna i potatis, naturligt förekommande ämnen som kan vara giftiga i höga halter, sitter till största delen i och strax under skalet. Livsmedelsverket rekommenderar därför att skala potatis som ska ges till barn under ett år. Detsamma gäller potatis med gröna fläckar, groddar eller skador – dessa delar bör skäras bort, och kraftigt grön eller grodd potatis bör kasseras. Förvara potatis mörkt och svalt, gärna runt 6–8 grader, eftersom ljus ökar bildningen av glykoalkaloider.

Vanliga misstag att undvika

• Förvaring i rumstemperatur: skalad potatis håller bara några timmar i vatten på köksbänken och får lätt en seg hinna.
• Frysning: rå skalad potatis blir vattnig och sävlig vid upptining.
• För lite vatten: potatis som sticker upp ovanför vattenytan missfärgas.
• Att skära i bitar långt i förväg: skuren potatis har större yta och både missfärgas och läcker näring snabbare.

Översikt: förvaringstider för skalad potatis